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食用植物油香气成分分析的研究进展

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文档简介:

第五届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术与产业发展研讨会论文集适于产业化,连续化和自动化生产等优点,再辅以微波/超声波技术可促使反应时间大大缩短等优点,将为油料作物蛋白高效酶解技术的工业化应用带来巨大变革,将会极大促进油料作物饼粕蛋白的产业化发展。食用植物油香气成分分析的研究进展李萍萍,魏芳,董绪燕,袁钢友,黄凤洪,江木兰,陈洪’中国农业科学院油料作物研究所.农业部油料作物生物学重点开放实验室武汉430062摘要:香气是评价植物油质量的一个重要指标。植物油的加工过程如压榨、焙烤等会形成许多风味物质,与此同时,储存、煎炸时间过长或餐饮业废弃的油脂则具有醛、酮等刺激性的不良风味物质。本文综述了食用植物油风味及其不良风味成分的形成及其影响因素,并介绍了植物油风味物质提取、分离检测以及通过建立油脂风味模型对其质量、加工工艺等进行判断的研究新进展,展望了食用植物油挥发性风味化合物的前景。目的是改善与监控植物油加工工艺,为食用植物油质量评价提供更加客观、简单、经济、快速的分析方法,进一步为油脂气味的科学研究提供理论依据。关键词:植物油;香气;机制;萃取;检测;评价食用植物油是人们日常生活必需的消费品,是提供人体热能和必需脂肪酸,促进脂溶性维生素吸收的重要食物。它主要是由脂肪酸和甘油组成,广泛分布于自然界中。全世界的植物油共有几百种,主要包括花生油、豆油、橄榄油、菜籽油、芝麻油、棕榈油等。由于世界各地文化传统和饮食习惯存在很大的差异,不同地区人们对植物油品种的喜好不同,如欧洲地区尤其是地中海沿岸国家主要食用气味清香的橄榄油,花生油深为亚洲地区的消费者所钟爱,东南亚地区的消费者特别喜爱香气浓郁的芝麻油,而北美洲地区国家喜欢气味清淡的色拉油。风味是评价植物油质量的重要指标,历来受到油脂研究者的注重。风味物质可分为滋味物质和香味物质(挥发性物质)类,其中香味成分对食用植物油整体风味起着重要作用。目前已知植物油中的挥发性香气物质主要包括吡嗪类、吡咯类、吡啶类、噻唑类、噻吩类、呋喃类等,这些香气成分的种类、含量、感官阈值以及之间累加、协同、分离、抑制等作用使香气千差万别、客观地反映不同植物油的风味和品质。食用植物油香气成分的研究最早出现在20世纪70年代,早期的报道多见于芝麻油、橄榄油等常见植物油中香气物质的鉴定与含量的测定。80年代的研究重点为具体风味化合物对植物油香气的

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